Главная » Справочник » Экономика общественного питания » План товарооборота общественного питания

План товарооборота общественного питания

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности.

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Основная его часть — реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении).

Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относятся:

используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;
используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентами потребителей;
основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;
исходя из производственной мощности и степени ее использования;
основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;
основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях (структурных подразделениях), обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей, рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др.

Предыдущая статья Особенности общественного питания Следующая статья Планирование производственной программы

Статьи по теме