Крахмал и крахмалопродукты

Современная крахмалопаточная промышленность, используя в основном традиционные источники сырья – картофель, кукурузу, рис, пшеницу – вырабатывает большой ассортимент продукции, включающий десятки наименований, которые используются в различных отраслях промышленности.

Крахмал – высокомолекулярный полисахарид, состоящий из молекул D-глюкозы. В рационе современного человека на крахмал приходится основная доля углеводной пищи. Углеводы являются наиболее распространенными питательными веществами: коэффициент их энергетической ценности – 4 ккал/г.

Каждый вид крахмала характеризуется определенными размерами и формой крахмальных зерен и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет).

Например, крахмал из клубней картофеля имеет крупные зерна овальной формы с концентрическими бороздками размером 15–100 мкм (рис. 34), способен набухать в воде и образует вязкий прозрачный клейстер.

Самые мелкие зерна в форме многогранников у рисового крахмала, который образует клейстер невысокой вязкости (рис. 35).

Помимо сухого крахмала, из продуктов крахмалопаточного производства в пищевой промышленности нашли применение: искусственное саго (крупа в форме мелких шариков), крахмалы с измененными свойствами клейстеров (модифицированные), различные виды крахмальных паток (карамельная, карамельная низкоосахаренная, глюкозная высокоосахаренная, мальтозная), декстрины, глюкоза (техническая, пищевая, кристаллическая); глюкозо-фруктозные сиропы.

Значительный рост их производства связан не только со сладким вкусом и усвояемостью, но и с экономической выгодой.